Описание
Гранулированный желатин (8MESH) 180+ блум. (Ewald Gelatine powder 8 MESH 180 bloom) Производитель: «Ewald-Gelatine GMBH»
Химический состав:
— Белок 85 г.
— Углеводы 0 г.
— Жиры < 0,5 г.
— Вода <15 %
— рН 5,3
О продукте:
Желатин Ewald получают из свиных шкурок кислотным гидролизом (в течении 24-48 ч). При этом, в структуре желатина сохраняется преобладание длинных цепочек белка, что в свою очередь приводит к сокращению времени желирования и увеличению прочности студня по сравнению с желатином полученным щелочным способом.
Кроме того, изоэлектрическая точка желатина полученного кислотным способом лежит в диапазоне значений рН от 8,0 до 9,0, а щелочным способом рН от 4,8 до 5,4. Поэтому при производстве продуктов, значения активной кислотности, которых лежит в диапазоне 5,6-5,8 для увеличения эмульгирующей способности белка наиболее обосновано применение желатина полученного методом кислотного гидролиза.
Применение гранулированного желатина
Для оценки степени желирования описание свойств желатина проводится на примере совместного использования с чистой водой:
1) Замочить в течении 15-20 мин в соотношении вода: желатин =1:5(т. е. 25 г желатина в 125 мл воды.)
2) Далее, с учетом жидкости используемой для замачивания, внести набухший желатин в желируемую среду из расчета 25- г желатина на 1 литр воды (температура воды должна находиться в диапазоне от 60- 85°С. Не допускается кипячение бульона с внесенным желатином, т. к. это ослабляет его гелеобразующую способность).
a) — 20 г на 1 литр воды приводит к формированию мягкой структуры геля;
b) — 25-30 г на 1 литр воды приводит к формированию структуры геля средней прочности;
c) -30-40 г на 1 литр воды приводит к формированию прочной (резиноподобной) структуры геля;
3) При производстве продуктов, в которых в жидкую среду были экстрагированы гелеобразующие компоненты из обрабатываемого сырья (например мясные студни) дозировки желатина могут быть снижены до 15 г на литр и ниже (в зависимости от концентрации клейдающих веществ в растворе).
Отзывы
Отзывов пока нет.